Gotowanie z pasją

Słowo wstępu:

Krakowskie restauracje i kawiarnie szarlotką stoją. Każda w nich ma w swojej ofercie taką to a taką szarlotkę (bardziej lub mniej tradycyjną), to i nam wypada szarlotką się zająć. A ponieważ motywem mają być korale, tu pojawiła się jarzębina. Jarzębinę przecież czasami nazywa się koralami, czyli obowiązkowym elementem ozdobnym stroju krakowianki. Jakże więc mogłoby jej w tym daniu zabraknąć! Przepis z Małopolski musi posiadać małopolski akcent i bazować na lokalnych produktach, trzon dania stanowią więc jabłka – i to nie byle jakie, bo te, które są wpisane na listę produktów tradycyjnych Małopolski – Jabłka Łąckie. Łącko to miejscowość w Małopolsce, gdzie stare sady pielęgnuje się od pokoleń. Kolejnym niezbędnym składnikiem jest wspomniana jarzębina (zbierana w Mszanie Dolnej nad rzeką Mszanką), czyli małopolskie korale; Małopolska teraz właśnie tymi koralami obrasta. Na uzupełnienie akcent „prawie” krakowski, a więc wino z Klasztoru Benedyktynów w Tyńcu i na dodatek (prawie przypadkowo) wino jarzębinowe – jako smakowite dopełnienie szarlotki w wersji etno fusion by Gotowanie z Pasją.

Elementy:

1. Spód do szarlotki
2. Nadzienie jabłkowo-jarzębinowe
3. Dżem malinowo-jarzębinowy
4. Galaretka malinowo-jarzębinowa
5. Sorbet malinowo-jarzębinowy
6. Pikle jarzębinowe
7. Chipsy jabłkowe
8. Dodatki

Składniki:
(przepis na 4 porcje)

1.) Spód do szarlotki
230 g mąki
100 g cukru pudru
100 g margaryny
1 jajko
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią

2.) Nadzienie jabłkowo-jarzębinowe
0,5 kg jabłek (z Łącka)
3 łyżki cukru brązowego
1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią
50 g jarzębiny* (z Mszany Dolnej)
1 łyżeczka cynamonu

3.) Dżem malinowo-jarzębinowy
70 g jarzębiny* (z Mszany Dolnej)
300 g malin
1 łyżka soku cytrynowego
2 łyżki wina jarzębinowego (z Tyńca)

4.) Galaretka malinowo-jarzębinowa
70 g malin
20 g jarzębiny* (z Mszany Dolnej)
3 łyżki wina jarzębinowego (z Tyńca)
1 łyżka cukru
1 łyżeczka żelatyny

5.) Sorbet malinowo-jarzębinowy
300 g malin
50 g jarzębiny (z Mszany Dolnej)
½ soku z cytryny
25 ml wina jarzębinowego (z Tyńca)

6.) Pikle jarzębinowe
½ szklanki wody
50 g cukru
2 łyżki jasnego octu winnego (np. jabłkowego)
50 g jarzębiny* (z Mszany Dolnej)

7.) Chipsy jabłkowe
1 jabłko (z Łącka)
½ szklanki wody
¼ szklanki cukru
½ soku z cytryny
8.) Dodatki
cynamon mielony

* jarzębina powinna być po zerwaniu obrana, umyta, a następnie zamrożona na min. kilka godzin. Przed przetwarzaniem powinna być obgotowana we wrzątku przez 1-2 minuty i ostudzona.

Przygotowanie:

1.) Spód do szarlotki
Wymieszać na gładko margarynę z cukrem pudrem, dodawać stopniowo mąkę, a na końcu jajko i całość połączyć. Włożyć do lodówki na ok. 30 minut. Ciasto rozwałkować na blasze na grubość ok. 0,5 cm, a następnie ponakłuwać widelcem. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C „na oko”, aż do zarumienienia (ok. 6-10 minut). Ciasto ostudzić i wyciąć z niego okręgi.

2.) Nadzienie jabłkowo-jarzębinowe
Obrać jabłka, usunąć gniazda nasienne i pokroić na niewielką kostkę. Jabłka, cukier brązowy i waniliowy, jarzębinę oraz miód lekko podsmażyć, tak aby jabłka i jarzębina nie rozpadły się. Na końcu dodać cynamon.

3.) Dżem malinowo-jarzębinowy
Wsypać do garnka maliny, jarzębinę, cukier i wino a następnie smażyć na małym ogniu przez ok. 20 minut. Pod koniec dodać sok z cytryny i ostudzić.

4.) Galaretka malinowo-jarzębinowa
Zmiksować maliny, jarzębinę, cukier oraz wino, a następnie podgrzać. Do letniego płynu dodać żelatynę i wymieszać do rozpuszczenia. Wylać na płaski blat (np. blachę do pieczenia lub tortownicę) i zostawić na noc w lodówce.

5.) Sobret malinowo-jarzębinowy
Zmiksować wszystkie składniki i mrozić kilka godzin, mieszając co 30-45 minut.

6.) Pikle jarzębinowe
Zagotować wodę z cukrem i octem winnym i podgrzewać aż do rozpuszczenia się cukru, a następnie do gorącej dodać owoce jarzębiny. Marynować przez noc.

7.) Chipsy jabłkowe
Zagotować wodę z cukrem i sokiem z cytryny i podgrzewać aż do rozpuszczenia się cukru, a następnie ostudzić. Pokroić jabłko na plasterki grubości 3 mm i zamoczyć w zalewie. Ułożyć na blasze ułożone na papierze do pieczenia i piec ok. 1 godziny i 20 min. W połowie pieczenia jabłka obrócić na drugą stronę i piec aż do zarumienienia. Po upieczeniu ostudzić.

8.) Dodatki
Posypać cynamonem szarlotkę oraz talerz w celu udekorowania.

Podanie:
Wyciąć ze spodu na szarlotkę po dwa okręgi na porcję (jeżeli ciasto było grube, to po jednym i przekroić delikatnie na pół). Na porcji ciasta ułożyć nadzienie jabłkowo-jarzębinowe i przykryć drugim okręgiem ciasta.
Z galaretki jarzębionowo-malinowej wyciąć małe okręgi i ułożyć na chipsach jabłkowych.
Kulki z sorbetu ułożyć na chipsach jabłkowych.
Dżem układać również na plastrach chipsów.
Udekorować talerz piklami jarzębinowymi oraz posypać szarlotkę mielonym cynamonem.

Paweł Łukasik 20 sierpień 2013